حال که به خواص بی شمار محصولات کفیر این دوغ خوشمزه و سلامتی بخش، که میتواند به عنوان یک ماده طبیعی جای انواع داروهای شیمیایی و کورتونی را برای بیماران پوستی پسوریازیس و اگزما بگیرد پی بردیم، وقت این است که طرز تهیه کفیر را یاد بگیریم تا با کمترین هزینه، یک دسر عالی و سلامتی بخش را به زنجیره غذائی روزانه خودمان اضافه کنیم.

تهیه کفیر:

برای تهیه حدودا نیم لیتر کفیر طی ۲۴ ساعت، نیاز به وسائل و مواد زیر داریم:

1. دو قاشق غذا خوری قارچ کفیر که حدودا معادل ۳۵ گرم می باشد.
2. دو لیوان شیر پاستوریزه که معادل نیم لیتر می باشد.
3. یک ظرف شیشه ای دهن گشاد، که حداقل یک لیتر گنجایش داشته باشد.
4. یک سبد پلاستیکی برای جدا کردن قارچ کفیر از مایع آن
5. یک قاشق چوبی یا پلاستیکی

نکته: با یکبار تهیه قارچ کفیر، می توانید بارها از آن استفاده نمائید، و نیازی به خرید مجدد آن وجود ندارد. و اینکه، این قارچ طی فرآیند تهیه دوغ کفیر، رشد و نمو می نماید و مقدار آن افزایش می یابد، تا شما بتوانید مقدار بیشتری کفیر تهیه نمائید. در ادامه موارد بالا را به طور مختصر توضیح می دهیم:

۱- قرار دادن قارچ کفیر در داخل ظرف شیشه ای:
اگر برای اولین بار است که از قارچ ها استفاده می نمائید، ابتدا ۳۰ گرم قارچ کفیر را در سبد پلاستیکی ریخته و با یک لیوان آب معدنی شستشو دهید، توجه نمائید که حتما از آبی استفاده نمائید که کلر نداشته باشد، چون کلر و کلا مواد شیمیائی بر کیفیت و فرآیند تولید کفیر اثر منفی دارند پس برای شستن قارچ کفیر به هیچ عنوان از آب لوله کشی استفاده ننمائید. کفیر های شسته شده را در داخل ظرف شیشه ای قرار دهید. به هیچ عنوان از ظروف فلزی برای تهیه کفیر استفاده ننمائید. توجه نمائید، برای هر بار استفاده از دانه های کفیر، نیازی به شستن آنها نمی باشد.

۲- اضافه کردن شیر به ظرف:
دو لیوان شیر را در ظرف درب بسته، مدت کوتاهی بیرون از یخچال می گذاریم تا هم دما با درجه حرارت محیط خانه شود، سپس شیر را به قارچ های داخل ظرف شیشه ای اضافه کنید و با قاشق چوبی یا پلاستیکی، به آرامی شیر و قارچ ها را برای ۱۰ ثانیه هم بزنید. برای گرم کردن شیر به هیچ عنوان از ماکروفر استفاده ننمائید توجه نمائید که حتما از شیر پاستوریزه تولید روزانه که دارای تاریخ مصرف حداکثر ۴ روزه می باشند، استفاده نمائید. به هیچ عنوان از شیر های با ماندگاری طولانی، مثلا شیر های پاکتی با ماندگاری بیش از ۱۰ روز استفاده ننمائید، چون مواد نگهدارنده این گونه شیرها، قارچ های شما را از بین خواهد برد. ظرف را طوری پر نمائید که حداقل دو تا چهار سانت از سر ظرف خالی بماند. بهتر است از انواع شیر کم چرب برای تولید کفیر استفاده نمائید. هر چه شیر طبیعی تر باشد (اصطلاحا ارگانیک تر) کیفیت محصول نهائی بهتر می شود.

۳- بستن درب ظرف و قرار دادن آن در کمد تاریک برای تخمیر شیر و تبدیل شدن به کفیر:
درب ظرف شیشه را با دو لایه پارچه ضخیم و کمی نخ محکم می بندیم و آنرا در داخل مکانی تاریک مانند کمد یا کابینت آشپزخانه با درجه حرارت ۲۰ تا ۲۴ درجه (حرارت معمولی خانه) برای مدت ۱۸ تا ۲۴ ساعت قرار می دهیم. برای بستن ظرف می توانیم از درب آن نیز استفاده نمائیم، که آنرا می باید به صورت معمولی ببندیم، یعنی نه خیلی سفت یا از درب ها دو لایه که دارای هواکش مختص خروج گاز تخمیر می باشند استفاده نمائید. حدودا پس از ۱۲ ساعت اگر سری به ظرف بزنید، دانه های زرد رنگ کشک مانندی را در انتهای آن خواهید دید، که یعنی شیر در حال تخمیر و تبدیل شدن به کفیر می باشد.

۴-جدا سازی قارچ کفیر از دوغ کفیر:
پس از طی شدن زمان تخمیر، کفیر شما آماده خوردن می باشد، برای جداسازی دوغ از دانه های قارچ کفیر از سبد پلاستیکی استفاده نمائید، ابتدا شیشه را خوب تکان دهید تا محتویات ظرف یکدست گردند و قارچ ها راحتتر از مایع کفیر جدا شوند، سپس ظرفی را در زیر سبد قرار دهید و محتویات شیشه را در داخل سبد خالی نمائید، با کمک قاشق چوبی با ملایمت محتویات را جابجا نمائید تا مایع کفیر کاملا از قارچ ها جدا شده و به داخل ظرف زیرین آن وارد شود.

نکته یک) کفیر جدا شده را می توانید مستقیما میل نمائید و یا با آن دسرها و غذاهای خوشمزه درست کنید. یا برای مدت ۱۰ روز در داخل یخچال و در ظرف شیشه ای نگهداری و مصرف نمائید.

نکته دو) برای تولید مجدد کفیر می توانید مجددا از قارچ های جدا شده استفاده نمائید و مراحل بالا را از الف تا ج تکرار نمائید.

زمان تخمیر شیر و تبدیل به کفیر:

زمان تخمیر شیر پس از اختلاط با قارچ کفیر بسته به درجه حرارت محیط چیزی بین ۱۲ تا ۷۲ ساعت می باشد. هرچه درجه حرارت محیط پائینتر باشد زمان تخمیر طولانی تر خواهد شد. و با درجه حرارت بیشتر مدت زمان تخمیر کوتاه تر خواهد شد. در هر صورت توجه نمائید که دمای مداوم بیش از ۳۰ درجه سانتیگراد برای قارچ ها کشنده خواهد بود.

هرچقدر زمان تخمیر کوتاه تر باشد، محصول کفیر تولید شده، شل تر و طعمی شیرین تر خواهند داشت. اگر زمان تخمیر طولانی تر شود، کفیر تولید شده سفت تر می شود و آب آن جدا خواهد شد و در ته ظرف قرار می گیرد، و کفیر طعمی ترش تری خواهد داشت. معمولا کفیری که در دمای پائین تخمیر گردیده، طعم شیرین تری دارد، و کفیری که در دمای بالاتر تخمیر گردیده سریعتر طعم ترش پیدا خواهد نمود.

توجه نمائید که زمانی که آب در ته ظرف تخمیر جدا شده (حالت بریده شدن شیر)، مشکلی برای خوردن آن وجود ندارد، و با تکان دادن محتویات، آنرا یکدست نمائید و سپس از دانه های کفیر جدا نمائید. از نظر خواص کفیری که در مدت کمتر از ۲۴ ساعت، تولید شده ضد یبوست می باشد و کفیری که تخمیر آن بیش از ۶۰ ساعت طول کشیده است یبوست زا خواهد بود.

درجه حرارت مناسب در مدت تخمیر:

بهترین درجه حرارت برای تولید کفیر در زمان تخمیر چیزی بین ۱۸ تا ۲۸ درجه سانتیگراد می باشد. تحقیقات نشان داده است که بیش از ۳۰ باکتری مختلف و ۲۵ موجود تک سلولی (خمیر ترش) مختلف در قارچ های کفیر وجود دارند که هر کدام از این باکتری ها و موجودات تک سلولی دمای حرارت خاص خود را برای فعالیت نیاز دارند، به همین علت در حرارت مداوم پائین و یا مداوم بالا، حتی با زمان قرار گیری طولانی، تخمیر به صورت کامل صورت نمی گیرد، و احتمالا کفیر تولید شده دارای خواص کمتری می شود.

برای تهیه کفیر با کیفیت نیاز به ایجاد مکانی با دمای متعادل، و متغیر می باشد، پس تغییر حرارت بین ۱۸ تا ۲۸ درجه در زمان تخمیر یک اصل مهم برای داشتن کفیری پرخاصیت می باشد. معمولا تغییرات دمای محیط کابینت آشپزخانه یک خانه معمولی در خلال ۲۴ ساعت برای تولید کفیر با کیفیت مناسب می باشد. تغییرات دما در این محدوده باعث فعالیت تعداد بیشتری از انواع باکتری ها و تک سلولی ها خواهد شد و کفیر تولید شده خواص بیشتری خواهد داشت.

به هر حال توجه نمائید که برای تولید کفیر پرخاصیت، دمای محیط قرار گرفتن ظرف مخلوط شیر و قارچ کفیر برای تخمیر، کمتر از ۱۸ و بیشتر از ۲۸ درجه سانتیگراد به صورت مداوم نباشد. برای اطمینان، بهتر است از یک دما سنج محیطی معمولی که در تمامی داروخانه ها به فروش می رسد استفاده نمائید.

نوع شیر و تاثیر آن بر کفیر تولید شده:

معمولا برای تولید کفیر از شیر گاو استفاده می نمایند اما برای تولید کفیر می توان از انواع مختلف شیر با درصد چربی های مختلف استفاده کرد، شیر هایی مانند: شیر گاو، شیر بز و شیر میش و …….. کفیر تولید شده با هر نوع شیر دارای خواص و طعم خاص خود می باشد، نمی توان گفت که کدامیک از آنها از نظر خواص و یا طعم برتری دارد و بنا به سلیقه و مزاج هر فرد می تواند یکی از آنها ارجحیت داشته باشد. هرچند کفیر تولید شده با شیر تازه بز و گاوی که فقط با علف تازه تغذیه کرده است، بیشترین طرفدار را دارد.

بعضی ترجیح می دهند که کفیر آنها ترش و گازدار و با طعمی قوی باشد که در این صورت مخلوط ماست و شیر گاو را برای تولید کفیر، در دمای پائین تر و مدت زمان تخمیر طولانی تر به کار می برند و پس از جداسازی کفیر را مجددا در دمای محیط برای یکروز دیگر باقی می گذارند. بعضی دوست دارند کفیر آنها شیرین و لطیف باشد و برای تولید کفیر از شیر نارگیل یا سویا در دمای بالاتر و زمان تخمیر کوتاه تر استفاده می نمایند. بعضی کفیر سفت و چرب تر را ترجیح می دهند و برای تولید آن از شیر های با درصد چربی بالا استفاده می نمایند و یا کمی خامه نیز در ابتدا به شیر خود اضافه می کنند. بعضی از افراد به شیر گاو حساسیت دارند و از شیر های سویا و بادام استفاده می نمایند. بعضی تمایل به طعمی منحصر به فرد دارند؛ که با مخلوط مساوی شیر بز و شیر نارگیل یا بادام کفیر درست می نمایند.

خلاصه اینکه کفیر تولید شده با هر کدام از این شیر ها خاصیت و طعم خاص خود را داشته و انتخاب آن سلیقه ای می باشد و تاثیر خواص آنها نیز بستگی به مزاج افراد دارد. توصیه ما تولید کفیر با هرکدام از این شیرها و امتحان آنها در شرایط تولید مختلف می باشد، تا بهترین کفیر از نظر خودتان را پیدا نمائید.

نکته: قارچ کفیر در شیر های که منشاء گیاهی دارند رشد و افزایش پیدا نخواهند کرد و صرفا آن ها را تخمیر می نمایند. در واقع امکان رشد و افزایش قارچ کفیر فقط در شیر گرفته شده از پستانداران وجود دارد.

انتخاب ظرف برای تخمیر:

بهترین ظروف برای تخمیر و تولید کفیر، ظروف شیشه ای به خصوص کریستال می باشد، هر چند می توان از ظروف پلاستیک نیز استفاده نمود ولی به دلیل وجود PBA در ظروف پلاستیکی اینکار توصیه نمی شود. البته به صورت سنتی در کوه های قفقاز، کفیر در مشک های چرمی تولید می شود.

چون در هنگام تخمیر شیر، اسید لاکتیک تولید می شود، ظروف فلزی، بخصوص مسی و آلومینیومی اصلا برای اینکار مناسب نمی باشند.

مسائل بهداشتی هنگام تولید کفیر:

اصلا شک ننمائید که کفیر را مانند هر ماده غذائی دیگر باید به صورت بهداشتی تهیه نمائید. پس توجه نمائید که تمامی ظروف را پس از هر بار استفاده خوب بشوئید و اجازه دهید کاملا خشک شوند. از تماس ظروف با دیگر مواد غذائی به خصوص مرغ، گوشت و سبزیجات جلوگیری نمائید. پس از هر چند بار استفاده از قارچ های کفیر آنها را با کمی آب معدنی هم دما با محیط (آبی که کلر و نیترات نداشته باشد و با محیط خانه هم دما شده است.) شستشو دهید. شستشو را در صورتی که قارچ های شما بیش از اندازه زرد شوند ویا بوی نامطبوعی دارند با آب بیشتری انجام دهید. البته نیازی به شستشوی قارچ ها در هر بار استفاده نیست چون شستشو اثر منفی در تولید و رشد قارچ ها خواهند گذاشت.

حتما از جای مطمئنی اولین قارچ های خود را تهیه نمائید، و از قرار دادن ظرف تخمیر در محیط مرطوب خودداری نمائید.

نگهداری قارچ کفیر:

بهترین نوع نگهداری از قارچ کفیر زمانی می باشد که شما در حال تولید کفیر می باشید و قارچ ها در شیر تازه و در دمای محیط در کنج تاریک کابینت مشغول تولید کفیر می باشند و در هر ۲۴ ساعت کفیر تولید شده جدا شده و شیر تازه دریافت می کنند. اگر برای مدتی کوتاه نیازی به تولید کفیر ندارید مثلا وقتی برای بیش از ۳ روز به مسافرت می روید، قارچ ها را در داخل شیر تازه بریزید و در داخل یخچال قرار دهید (درجه حرارت بین ۴ تا ۷ سانتیگراد)، در این حالت پس از ۷ روز شیر تبدیل به کفیری شیرین و خاص خواهد شد.

قارچ کفیر موجود مقاومی می باشند، و به سختی از بین می روند؛ هر چند که شرایط نا مساعد می تواند بر تولیدات اولیه آنها تاثیر مخربی داشته باشند ولی پس از مدتی کوتاه با قرار گرفتن در شرایط مساعد دوباره به قدرت تولید اولیه خود بر خواهند گشت. با قرار دادن قارچ کفیر در شیر تازه و نگهداری در یخچال می توانید آنها را تا حداکثر ۱۰ روز به حال خود رها نمائید. برای استفاده مجدد از این قارچ ها ابتدا آنها را با قرار دادن ظرف خارج از یخچال به دمای محیط برسانید سپس با سبد پلاستیکی آنرا جدا نمائید و برای تولید کفیر استفاده نمائید. برای مدت بیشتر از ۱۰ روز، باید هر ده روز کفیر تولید شده را جدا و شیر تازه به آنها بدهید.

بهتر است قارچ های کفیر را بعد از هر ۵ تا ۷ بار استفاده در داخل سبد پلاستیکی ریخته و با کمی آب معدنی که با محیط هم دما شده است و دارای کلر، فلوراید و نیترات نباشد شستشو دهید تا اگر باکتری های نامناسبی بر روی قارچ ها وجود دارند شسته شوند. البته توجه نمائید که شستشوی مداوم قارچ ها پس از هر بار استفاده اصلا توصیه نمی شود.

کلا سعی کنید که استرس اختلاف دمای شدید به قارچ ها وارد نشود، مثلا ابتدا شیر را به درجه حرارت محیط برسانید، سپس قارچ ها را به آن اضافه نمائید یا برای شستن قارچ ها از آب خیلی گرم و یا سرد استفاده ننمائید، ابتدا آب را به درجه حرارت محیط اطراف قارچ ها برسانید سپس از آن استفاده نمائید. یا قارچ کفیر داخل یخچال را به شیر هم دما شده با محیط اضافه ننمائید.

هر ۳ ماه یکبار، قارچ های کفیر خود را به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب معدنی هم دما با محیط که بدون نیترات، فلوراید و کلر باشد قرار دهید تا آنها کمی استراحت نمایند، این آب را حتما نوش جان نمائید که خواص آن نیز کمی از کفیر ندارد.

قارچ کفیر در درجه حرارت بین ۴ تا ۳۷ درجه سانتیگراد زنده می ماند، پس به هیچ عنوان قارچ کفیر را منجمد ننمائید و یا نجوشانید چون مانند هر موجود زنده دیگری از بین می رود. از قرار گرفتن دانه های قارچ کفیر مقابل نور برای مدت طولانی و یا نور مستقیم خورشید حتی برای مدت کوتاه جلوگیری نمائید.

مقدار قارچ برای تولید کفیر:

مقدار متداول حدود ۳۵ گرم برای نیم لیتر شیر در مدت ۱۸ ساعت و در درمای ۱۸ تا ۲۴ درجه می باشد. اما تقریبا محدودیتی برای تغییر این مولفه ها در یک رنج معقول وجود ندارد. مثلا اگر از ۶۰ گرم قارچ کفیر در نیم لیتر شیر استفاده نمائید در ۱۲ ساعت کفیر تولید می شود. در واقع با افزایش مقدار قارچ کفیر، سرعت تخمیر بیشتر خواهد شد و کفیر زودتر ترش مزه خواهد شد و زودتر آب آن جدا و در ته ظرف قرار خواهد گرفت، که البته هیچ مشکلی برای خوردن ندارد.

نکته بسیار مهم: حداکثر حجم ظرفی که برای تخمیر استفاده می نمائید نباید از ۳ لیتر بیشتر باشد (حداقل قارچ مورد نیاز برای ظرف ۳ لیتری ۱۳۰ گرم می باشد)، در واقع اگر میخواهید مقدار بیشتر از ۳ لیتر شیر را تخمیر نمائید، نمی توانید مقدار قارچ را در یک ظرف افزایش دهید و حتما باید از ظروف جداگانه استفاده نمائید. عدم رعایت این نکته منجر به فاسد شدن شیر قبل از تخمیر شدن خواهد شد و امکان ابتلا به بیماری های گوارشی با مصرف کفیر تولید شده را خواهد داشت.

نگهداری کفیر تولید شده:

پس از جدا سازی کفیر از قارچ کفیر، کفیر تولید شده را در داخل ظروف شیشه ای در داخل یخچال قرار دهید، و در مدت ۱۰ روز میل نمائید. بعضی از افراد ترجیح می دهند که کفیر جدا شده از قارچ ها را مجددا برای حداکثر ۲۴ ساعت دیگر در دمای محیط قرار دهند؛ که به اینکار تخمیر مجدد کفیر می گویند، اعتقاد بر این است که با اینکار خواص ریز مغذی های کفیر بیشتر می شود.

تخمیر مجدد کفیر تولید شده بدون قارچ:

برای داشتن کفیری با طعم قوی تر و با خواصی ریز مغذی بیشتر می توان کفیر تولید شده را در یک ظرف شیشه ای تمیز ریخته و مجددا برای یک تا سه روز در محیطی تاریک با دمای ۱۰ تا ۲۲ درجه سانتیگراد یا همان دمای خانه نگهداری نمائید، در این صورت کفیر شما طعمی قوی تر و ترش تر پیدا خواهد نمود و گازدار خواهد شد، ضمن اینکه ویتامین های گروه B آن افزایش چشمگیری پیدا خواهد نمود هر چند که خواص پروبیوتیک آن کاهش می یابد. البته در این صورت کفیر به دوبخش چکیده طوری در رو و آب در زیر مجزا خواهد شد، که برای استفاده باید آن ها را هم زده تا یکدست شوند.